วิธีแก้ไขช็อกโกแลตที่ไม่เซ็ตตัวหรือแข็งตัว

คำตอบด่วน

ช็อกโกแลตที่ยังคงนิ่มมักเกิดจากการทำให้เย็นช้าเกินไปหรือไม่เคยผ่านการเทมเปอริงอย่างถูกต้อง ละลายช็อกโกแลตอย่างเบามือที่อุณหภูมิประมาณ 45–50°C (113–122°F) ทำให้เย็นลงเหลือประมาณ 27°C (80°F) จากนั้นทำให้อุ่นกลับไปที่ 31–32°C (88–90°F) สำหรับช็อกโกแลตดำ หรือ 29–30°C (84–86°F) สำหรับช็อกโกแลตนม ก่อนนำไปใช้ หากยังไม่เซ็ตตัวหลังจากสองครั้ง ให้หยุดเติมเนยโกโก้และเปลี่ยนไปใช้ช็อกโกแลตเคลือบที่ออกแบบมาให้เซ็ตตัวง่าย

ตรวจสอบห้องก่อนโทษช็อกโกแลต

ห้องครัวที่อุ่นกว่าประมาณ 24°C (75°F) ทำให้แม้ช็อกโกแลตที่เทมเปอริงดีแล้วยังเหนียวที่ผิว ย้ายถาดไปที่ที่เย็นกว่า โดยเฉพาะ 18–21°C (65–70°F) และรอ 20–30 นาที หากผิวแข็งขึ้นแต่ตรงกลางยังนิ่ม ปัญหาคือการเทมเปอริง ไม่ใช่ห้อง หากไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลง ให้ดำเนินการวินิจฉัยด้านล่าง

แยกบลูมจากความล้มเหลวในการเซ็ตตัวที่แท้จริง

บลูมดูเหมือนข้อบกพร่องด้านรูปลักษณ์: ผิวด้าน เป็นริ้ว หรือสีเทา มีจุดขาว แต่ชิ้นยังกรุบ ช็อกโกแลตที่ไม่เซ็ตตัวจะนิ่ม โค้งงอแทนการกรุบ รู้สึกมันหรือเลือนิ้ว บลูมกินได้ปลอดภัยและแก้ไขได้ด้วยการเทมเปอริงใหม่ ความล้มเหลวในการเซ็ตตัวที่แท้จริงหมายความว่าโครงสร้างผลึกไม่เคยก่อตัว ดังนั้นการเทมเปอริงใหม่เป็นวิธีแก้ไขที่เชื่อถือได้เท่านั้น

รีเซ็ตช็อกโกแลตด้วยการเทมเปอริงที่ควบคุม

ละลาย 70–80% ของช็อกโกแลตของคุณในอ่างน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 45–50°C (113–122°F) เพื่อล้างผลึกเก่าทั้งหมด ยกจากความร้อน คนช็อกโกแลตสับที่เหลือจนอุณหภูมิลดลงเหลือประมาณ 27°C (80°F) จากนั้นอุ่นกลับไปที่ 31–32°C (88–90°F) สำหรับช็อกโกแลตดำ หรือ 29–30°C (84–86°F) สำหรับช็อกโกแลตนม รักษาอุณหภูมิทำงานนั้นขณะจุ่มหรือพิมพ์ หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ขั้นตอนนี้เป็นเดาสุ่ม — เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านทันทีหรือเทอร์โมมิเตอร์ช็อกโกแลตเป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์ที่สุดที่นี่

เมื่อควรหยุดและเลือกช็อกโกแลตอื่น

หากสองรอบเทมเปอริงที่ถูกต้องยังทำให้ช็อกโกแลตนิ่ม แสดงว่าชุดอาจมีไขมันหรือความชื้นเพิ่มมากเกินไป หรือเป็นช็อกโกแลตที่ไม่ได้ออกแบบสำหรับเคลือบ อย่าเติมเนยโกโก้ต่อไป — มันลดจุดหลอมเหลวและทำให้เซ็ตตัวยากขึ้น ให้เปลี่ยนไปใช้ช็อกโกแลตเคลือบที่ทำสำหรับเอนโรบและพิมพ์แทน ตัวอย่างเช่น Valrhona's Equatoriale Milk 35% อธิบายว่าเป็นช็อกโกแลตนมที่ออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับเคลือบ ซึ่งช่วยลดการเดาสุ่มในการเทมเปอริงสำหรับลูกอม กานาช และพราลีน

วินิจฉัยความล้มเหลวในการเซ็ตตัว

• ผิวเหนียว ตรงกลางแข็ง: ห้องอุ่นเกินไปหรือช็อกโกแลตเย็นเร็วเกินไป ย้ายไปที่ 18–21°C (65–70°F) และรอ 20–30 นาที หากแข็งขึ้น แสดงว่าการเทมเปอริงดีและต้องการปรับเฉพาะสภาพแวดล้อมการเย็น
• ผิวด้าน เป็นริ้ว หรือสีเทา แต่ยังกรุบ: นี่คือบลูม ไม่ใช่ความล้มเหลวในการเซ็ตตัว ช็อกโกแลตกินได้ปลอดภัยและสามารถเทมเปอริงใหม่เพื่อรูปลักษณ์ เทมเปอริงใหม่ครั้งเดียว บลูมเป็นเรื่องรูปลักษณ์
• นิ่ม โค้งงอ มัน หรือเลือนิ้ว: ช็อกโกแลตไม่เคยสร้างผลึกที่เสถียร ละลายใหม่ที่ 45–50°C เย็นลงถึง 27°C จากนั้นอุ่นกลับไปที่ 31–32°C (ดำ) หรือ 29–30°C (นม) หากยังนิ่มหลังจากสองรอบที่ถูกต้อง ให้หยุดเติมเนยโกโก้และเปลี่ยนไปใช้ช็อกโกแลตเคลือบ

ช็อกโกแลตเคลือบที่เซ็ตตัวเชื่อถือได้

• ช็อกโกแลตนมสำหรับอบ Equatoriale 35% - 35.27oz: ช็อกโกแลตนมสำหรับอบ Equatoriale 35% เป็นช็อกโกแลตนมที่ออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับเคลือบและแนะนำสำหรับเคลือบลูกอมเช่นกานาชหรือพราลีน หากช็อกโกแลตปัจจุบันของคุณยังนิ่มอยู่ ช็อกโกแลตนมเฉพาะสำหรับเคลือบเป็นการรีเซ็ตที่ใช้งานได้จริงเพราะถูกออกแบบมาให้เซ็ตตัวง่ายและสม่ำเสมอ