Schokolade reparieren, die nicht fest wird

Kurze Antwort

Schokolade, die weich bleibt, wurde fast immer zu langsam abgekühlt oder nie richtig temperiert. Schmelzen Sie sie vorsichtig auf etwa 45–50°C (113–122°F), kühlen Sie sie auf etwa 27°C (80°F) ab und bringen Sie sie dann wieder auf 31–32°C (88–90°F) für dunkle oder 29–30°C (84–86°F) für Milchschokolade, bevor Sie sie verwenden. Wenn sie nach zwei Versuchen immer noch nicht fest wird, hören Sie auf, Kakaobutter hinzuzufügen, und wechseln Sie zu einer Überzugsschokolade, die für einfaches Festwerden entwickelt wurde.

Schließen Sie den Raum aus, bevor Sie die Schokolade beschuldigen

Eine Küche, die wärmer als etwa 24°C (75°F) ist, hält selbst gut temperierte Schokolade an der Oberfläche klebrig. Stellen Sie das Blech an einen kühleren Ort, idealerweise 18–21°C (65–70°F), und geben Sie ihr 20–30 Minuten. Wenn die Oberfläche fest wird, die Mitte aber weich bleibt, liegt das Problem am Temperieren, nicht am Raum. Wenn sich nichts ändert, fahren Sie mit der Diagnose unten fort.

Unterscheiden Sie zwischen Bloom und einem echten Aushärtefehler

Bloom sieht aus wie ein kosmetischer Makel: eine matte, streifige oder gräuliche Oberfläche mit weißen Sprenkeln, aber das Stück bricht dennoch. Schokolade, die nicht fest wird, ist strukturell weich, biegt sich statt zu brechen, fühlt sich fettig an oder verschmiert auf den Fingern. Bloom ist unbedenklich essbar und kann durch erneutes Temperieren behoben werden. Ein echter Aushärtefehler bedeutet, dass die Kristallstruktur nie gebildet wurde, daher ist erneutes Temperieren die einzig zuverlässige Korrektur.

Setzen Sie die Schokolade mit kontrolliertem Temperieren zurück

Schmelzen Sie 70–80% Ihrer Schokolade über einem Wasserbad auf 45–50°C (113–122°F), um alle alten Kristalle zu entfernen. Nehmen Sie sie vom Herd, rühren Sie die restliche gehackte Schokolade ein, bis sie auf etwa 27°C (80°F) fällt. Erwärmen Sie sie dann wieder auf 31–32°C (88–90°F) für dunkle oder 29–30°C (84–86°F) für Milchschokolade. Halten Sie diese Arbeitstemperatur, während Sie dippen oder formen. Wenn Sie kein Thermometer haben, ist dieser Schritt Ratespiel – ein Sofortlese- oder Schokoladenthermometer ist hier das nützlichste Werkzeug.

Wann man aufhören und eine andere Schokolade wählen sollte

Wenn zwei ordnungsgemäße Temperierzyklen die Schokolade immer noch weich lassen, enthält die Charge möglicherweise zu viel zusätzliches Fett oder Feuchtigkeit, oder es handelt sich um eine Schokolade, die einfach nicht für den Überzug formuliert ist. Fügen Sie nicht weiter Kakaobutter hinzu – sie senkt den Schmelzpunkt und erschwert das Festwerden. Wechseln Sie stattdessen zu einer Überzugsschokolade, die für das Enrobieren und Formen hergestellt wurde. Zum Beispiel wird Valrhonas Equatoriale Milk 35% als eine Milchschokolade beschrieben, die speziell für den Überzug entwickelt wurde, was viel Rätselraten beim Temperieren für Pralinen, Ganachen und Trüffel beseitigt.

Diagnose von Aushärtefehlern

• Oberfläche klebrig, Mitte fest: Der Raum ist zu warm oder die Schokolade wurde zu schnell abgekühlt. Stellen Sie sie bei 18–21°C (65–70°F) und warten Sie 20–30 Minuten. Wenn sie fest wird, war die Temperierung in Ordnung und nur die Kühlumgebung muss angepasst werden.
• Matte, streifige oder gräuliche Oberfläche, bricht aber dennoch: Dies ist Bloom, kein Aushärtefehler. Die Schokolade ist unbedenklich essbar und kann für das Aussehen erneut temperiert werden. Einmal erneut temperieren; Bloom ist kosmetisch.
• Weich, biegsam, fettig oder verschmiert: Die Schokolade hat nie stabile Kristalle gebildet. Schmelzen Sie sie erneut auf 45–50°C, kühlen Sie auf 27°C ab und erwärmen Sie dann wieder auf 31–32°C (dunkel) oder 29–30°C (Milch). Wenn sie nach zwei ordnungsgemäßen Zyklen weich bleibt, hören Sie auf, Kakaobutter hinzuzufügen, und wechseln Sie zu einer Überzugsschokolade.

Eine Überzugsschokolade, die zuverlässig fest wird

• Milk Baking Chocolate Equatoriale 35% - 35.27oz: Milk Baking Chocolate Equatoriale 35% ist eine Milchschokolade, die speziell für den Überzug entwickelt wurde und zum Überziehen von Pralinen wie Ganachen oder Trüffeln empfohlen wird. Wenn Ihre aktuelle Schokolade immer wieder weich bleibt, ist eine überzugsspezifische Milchschokolade ein praktischer Neustart, da sie für ein einfaches und gleichmäßiges Festwerden formuliert ist.