วิธีอบด้วยช็อกโกแลต Dulcey Blonde: คู่มือปฏิบัติ

คำตอบด่วน

ปฏิบัติต่อ Dulcey 35% เสมือนไวท์ช็อกโกแลตคาราเมล: ละลายอย่างนุ่มนวลด้วยหม้อต้มสองชั้น รักษาอุณหภูมิให้ต่ำกว่า 45°C (113°F) เพื่อปกป้องกลิ่นบิสกิตของมัน และพับลงในแบทเทอร์ที่อุณหภูมิห้อง สำหรับการอบ ให้เริ่มโดยแทนที่ไวท์ช็อกโกแลตในสูตร จากนั้นลดน้ำตาลที่เติมลงประมาณ 10% เพราะ Dulcey หวานอยู่แล้ว

เหตุใด Dulcey จึงมีพฤติกรรมแตกต่างจากดาร์กช็อกโกแลตหรือนมช็อกโกแลต

Dulcey 35% ทำจากไวท์ช็อกโกแลตคาราเมล ซึ่งหมายความว่ามีเนยโกโก้ นม และน้ำตาล แต่ไม่มีของแข็งโกโก้ ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่เนียนละเอียดและรสชาติของชอร์ตเบรดพร้อมกลิ่นเกลือเล็กน้อย เนื่องจากไม่มีของแข็งโกโก้ จึงละลายเร็วกว่าและไหม้ได้ง่ายกว่าดาร์กช็อกโกแลต นอกจากนี้ยังเซ็ตตัวนิ่มกว่าที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้นขนมอบที่ทำด้วย Dulcey จะนุ่มแทนที่จะกรอบ เว้นแต่คุณจะแช่เย็น

วิธีละลาย Dulcey โดยไม่สูญเสียกลิ่นคาราเมล

สับช็อกโกแลตเป็นชิ้นเท่าๆ กันเพื่อให้ละลายในอัตราเดียวกัน วางในชามทนความร้อนเหนือน้ำที่กำลังเดือดปุดๆ โดยให้แน่ใจว่าชามไม่แตะน้ำ คนเป็นครั้งคราวด้วยไม้พายแห้ง ช็อกโกแลตพร้อมเมื่อเป็นของเหลวและเนียน โดยปกติระหว่าง 40°C ถึง 45°C (104°F–113°F) หากคุณเห็นไอน้ำหรือชามรู้สึกร้อนเกินไปที่จะสัมผัส ให้นำออกจากความร้อนทันที Dulcey อาจกลายเป็นเม็ดหรือไหม้หากอุณหภูมิสูงกว่า 50°C (122°F)

การพับ Dulcey ลงในแบทเทอร์คุกกี้และบราวนี่

ปล่อยให้ Dulcey ที่ละลายแล้วเย็นลงประมาณ 27°C–30°C (80°F–86°F) ก่อนเติมลงในแบทเทอร์ที่มีไข่ มิฉะนั้นไข่อาจจับตัวเป็นก้อน พับด้วยไม้พายสามครั้ง หยุดทันทีที่ลายเส้นหายไป การผสมมากเกินไปจะทำให้เกิดกลูเตนและทำให้คุกกี้แข็ง สำหรับบราวนี่ ให้วน Dulcey ในตอนท้ายแทนที่จะผสมให้เข้ากัน เส้นริ้วจะคงความโดดเด่นและให้รสคาราเมลเป็นหย่อมๆ

การปรับน้ำตาลและของเหลวในสูตร

Dulcey หวานกว่าดาร์กช็อกโกแลตและไวท์ช็อกโกแลตหลายชนิด ดังนั้นให้ลดน้ำตาลทรายในสูตรของคุณลง 10–15% ในครั้งแรกที่ใช้ หากแบทเทอร์ดูแข็งหลังจากเติม Dulcey ให้เติมของเหลวทีละหนึ่งช้อนชา—นมหรือน้ำ—จนกว่าจะคลายตัว อย่าใส่เนยเพิ่ม เพราะ Dulcey มีเนยโกโก้อยู่แล้ว และไขมันที่มากเกินไปจะทำให้คุกกี้แผ่กระจายมากเกินไป

การใช้ Dulcey สำหรับเคลือบเงา กานาช และเคลือบ

สำหรับเคลือบเงาที่เทได้ ให้ผสม Dulcey และครีมอุ่นในน้ำหนักเท่ากัน (ไขมันประมาณ 35%) ทิ้งไว้หนึ่งนาที จากนั้นคนจากตรงกลางออกด้านนอก สำหรับการเคลือบลูกอม ช็อกโกแลตต้องผ่านการเทมเปอร์ หากคุณไม่ได้เทมเปอร์ ให้แช่เย็นชิ้นที่เคลือบทันทีและเก็บในตู้เย็น นมช็อกโกแลตที่ออกแบบมาสำหรับเคลือบ เช่น Valrhona Equatoriale 35% ไหลได้ง่ายกว่าสำหรับการคลุมเพราะถูกคิดค้นมาเพื่อจุดประสงค์นั้น ในขณะที่ Dulcey เหมาะสำหรับเคลือบเงาและไส้ที่เน้นรสชาติมากกว่า

การจัดเก็บและการแก้ไขปัญหา

เก็บ Dulcey ในที่เย็นและแห้งระหว่าง 15°C ถึง 18°C (59°F–64°F) ห่างจากกลิ่นแรง หากเกิดฟิล์มสีขาว นั่นคือการบานของเนยโกโก้จากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ กินได้อย่างปลอดภัยและจะหายไปเมื่อละลาย หาก Dulcey ที่ละลายแล้วจับตัวเป็นก้อนเม็ด ให้คนน้ำมันที่เป็นกลางหรือครีมอุ่นหนึ่งช้อนชาจนเนียน—อย่าเติมน้ำ ขนมอบที่มี Dulcey จะสดอยู่ประมาณสามวันในภาชนะที่ปิดสนิท แช่เย็นหากห้องครัวของคุณมีอุณหภูมิสูงกว่า 24°C (75°F)

ทีละขั้นตอน: การอบด้วย Dulcey

1. สับและละลายอย่างนุ่มนวล: สับ Dulcey เป็นชิ้นเท่าๆ กันและละลายด้วยหม้อต้มสองชั้น คนจนเป็นของเหลวและเนียน รักษาอุณหภูมิระหว่าง 40°C ถึง 45°C (104°F–113°F) จุดตรวจ: ช็อกโกแลตควรเป็นมันเงาไม่มีก้อน หากรู้สึกร้อนเมื่อสัมผัส ให้นำออกจากความร้อน
2. ทำให้เย็นก่อนผสม: ปล่อยให้ Dulcey ที่ละลายแล้วเย็นลงถึง 27°C–30°C (80°F–86°F) ก่อนเติมลงในแบทเทอร์ที่มีไข่ พับสามครั้งและหยุดเมื่อเข้ากันดี ข้อผิดพลาดทั่วไป: การเติมช็อกโกแลตร้อนลงในไข่ ซึ่งอาจทำให้ไข่จับตัวเป็นก้อนและทำให้แบทเทอร์เป็นเม็ด
3. ลดน้ำตาลและปรับของเหลว: ลดน้ำตาลทรายลง 10–15% และเติมนมหรือน้ำทีละหนึ่งช้อนชาหากแบทเทอร์แข็ง อย่าใส่เนยเพิ่ม จุดตรวจ: ชิมแบทเทอร์ดิบชิ้นเล็กๆ (ถ้าไม่มีไข่) หรืออบคุกกี้ทดสอบหนึ่งชิ้นเพื่อยืนยันความหวาน
4. อบที่อุณหภูมิปานกลาง: อบคุกกี้และบราวนี่ที่ 175°C (350°F) และตรวจสอบสองนาทีก่อนเวลาขั้นต่ำของสูตร Dulcey เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็วเนื่องจากปริมาณนมและน้ำตาล ข้อผิดพลาดทั่วไป: การอบนานเกินไป ซึ่งทำให้กลิ่นคาราเมลแห้งและเนื้อสัมผัสเป็นเค้ก
5. ทำให้เย็นสนิทก่อนตัดหรือเคลือบ: ปล่อยให้ขนมอบเย็นบนตะแกรงลวดอย่างน้อย 30 นาที สำหรับเคลือบเงาหรือเคลือบ ให้เทมเปอร์ Dulcey หรือแช่เย็นชิ้นที่เคลือบทันที จุดตรวจ: ช็อกโกแลตควรเซ็ตตัวแต่ไม่เหงื่อออก หากนิ่ม ให้แช่เย็น 10 นาทีก่อนเสิร์ฟ

ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์

• Baking Chocolate Blonde Dulcey 35% - 35.27ออนซ์ / 1กก.: Baking Chocolate Blonde Dulcey 35% ทำจากไวท์ช็อกโกแลตคาราเมลและถูกคิดค้นโดย Valrhona ในปี 2012 มีเนื้อสัมผัสที่เนียนละเอียดพร้อมกลิ่นชอร์ตเบรดและเกลือเล็กน้อย นี่คือผลิตภัณฑ์ที่คู่มือนี้สร้างขึ้น โปรไฟล์คาราเมลของมันหมายความว่าคุณควรลดน้ำตาลที่เติมและหลีกเลี่ยงความร้อนสูง
• Milk Baking Chocolate Equatoriale 35% - 35.27ออนซ์: Milk Baking Chocolate Equatoriale 35% ได้รับการออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับการเคลือบและช่วยเพิ่มรสชาติของไส้ เช่น กานาชหรือพราลีน ใช้ Equatoriale เมื่อคุณต้องการช็อกโกแลตเคลือบที่เชื่อถือได้ Dulcey เหมาะสำหรับเคลือบเงาและไส้ที่เน้นรสชาติซึ่งกลิ่นคาราเมลของมันสามารถเปล่งประกาย