Jak napravit čokoládu, která nechce tuhnout nebo tvrdnout

Rychlá odpověď

Čokoláda, která zůstává měkká, byla téměř vždy chlazena příliš pomalu nebo nebyla správně temperována. Pomalu ji roztopte na přibližně 45–50°C (113–122°F), ochlaďte na zhruba 27°C (80°F), poté ji znovu zahřejte na 31–32°C (88–90°F) pro tmavou nebo 29–30°C (84–86°F) pro mléčnou před použitím. Pokud se po dvou pokusech stále neztuždi, přestaňte přidávat kakaové máslo a přejděte na čokoládu na obalování navrženou pro snadné tuhnutí.

Než budete vinít čokoládu, nejprve vylučte vliv pokoje

Kuchyňa teplejší než přibližně 24°C (75°F) způsobuje, že i dobře temperovaná čokoláda je na povrchu lepkavá. Přesuňte tác na chladnější místo, ideálně 18–21°C (65–70°F), a počkejte 20–30 minut. Pokud se povrch ztuhne, ale střed zůstává měkký, problém je v temperování, ne v pokoji. Pokud se nic nezmění, pokračujte s diagnostikou níže.

Oddělte květení od pravého selhání tuhnutí

Květení vypadá jako kosmetická vada: matný, pruhovitý nebo šedý povrch s bílými šmouhami, ale kousek se přesto láme. Čokoláda, která neztuždi, je strukturně měkká, ohýbá se místo lámání, je mastná nebo se rozmazuje na prstech. Květení je bezpečné k jídlu a lze ho napravit ponovným temperováním. Pravé selhání tuhnutí znamená, že krystalická struktura nikdy nevznikla, takže ponovné temperování je jediné spolehlivé řešení.

Resetujte čokoládu kontrolovaným temperováním

Roztopte 70–80% vaší čokolády ve vodní lázni na 45–50°C (113–122°F), aby se odstranily všechny staré krystaly. Mimo ohně vmíchejte zbytek nasekané čokolády, dokud teplota nepadne na přibližně 27°C (80°F). Poté ji znovu zahřejte na 31–32°C (88–90°F) pro tmavou nebo 29–30°C (84–86°F) pro mléčnou. Držte tu radnu teplotu, dok budete namakati nebo formovati. Pokud nemáte termometr, tento krok je odhad — instantní nebo čokoládový termometr je tu nejjednostavnější pomůcka.

Kdy přestat a vybrat jinou čokoládu

Pokud po dvou správných cyklech temperování čokoláda zůstává měkká, může obsahovat příliš mnoho přidaného tuku nebo vlhkosti, nebo je to čokoláda, která prostě není navržena pro obalování. Nepřidávejte dále kakaové máslo — snižuje teplotu tání a činí tuhnutí těžším. Místo toho přejděte na čokoládu na obalování navrženou pro enrobování a formování. Například Valrhona Equatoriale Milk 35% je popsána jako mléčná čokoláda speciálně navržena pro obalování, což odstranuje mnoho odhadování temperování pro bonbony, ganache a pralinky.

Diagnostika selhání tuhnutí

• Povrch lepkavý, střed tvrdý: Pokoje je příliš teplá nebo čokoláda byla chlazena příliš rychle. Přesuňte ji na 18–21°C (65–70°F) a počkejte 20–30 minut. Pokud se ztuhne, temperování bylo v pořádku a jen okolní chlazení potřebuje přizpůsobení.
• Matný, pruhovitý nebo šedý povrch, ale přesto se láme: To je květení, ne selhání tuhnutí. Čokoláda je bezpečná k jídlu a lze ji ponovně temperovat pro vzhled. Ponovně temperujte jednou; květení je kosmetické.
• Měkká, ohýbá se, mastná nebo se rozmazuje: Čokoláda nikdy nevytvořila stabilní krystaly. Roztopte ji na 45–50°C, ochlaďte na 27°C, poté zahřejte zpět na 31–32°C (tmavá) nebo 29–30°C (mléčná). Pokud zůstává měkká po dvou správných cyklech, přestaňte přidávat kakaové máslo a přejděte na čokoládu na obalování.

Čokoláda na obalování, která spolehlivě tuhne

• Mléčná čokoláda na pečení Equatoriale 35% - 35.27 oz: Mléčná čokoláda na pečení Equatoriale 35% je mléčná čokoláda speciálně navržena pro obalování a je doporučena pro obalování bonbonů jako ganache nebo pralinek. Pokud vaše současná čokoláda zůstává měkká, mléčná čokoláda speciálně pro obalování je praktický reset, protože je navržena pro snadné a konzistentní tuhnutí.