Cómo arreglar el bloom del chocolate: causas y soluciones

Respuesta rápida

El bloom del chocolate aparece como manchas blancas o una película opaca y polvorienta. Está causado por fluctuaciones de temperatura o humedad, pero normalmente es seguro comerlo. Para solucionarlo, re-templa el chocolate si es bloom de grasa; para el bloom de azúcar, prueba con un calentamiento suave o úsalo en repostería donde la textura no importe.

¿Qué causa el bloom del chocolate?

El bloom del chocolate tiene dos causas principales: el bloom de grasa y el bloom de azúcar. El bloom de grasa ocurre cuando la manteca de cacao se separa y recristaliza en la superficie, a menudo debido a temperaturas cálidas. El bloom de azúcar ocurre cuando la humedad disuelve el azúcar, que luego recristaliza como una capa blanca y arenosa. Ambos resultan en esas antiestéticas manchas blancas en el chocolate, pero tienen diferentes soluciones.

Cómo distinguir el bloom de grasa del bloom de azúcar

Frota suavemente la superficie con el dedo. Si la película blanca se siente grasosa y suave, es bloom de grasa. Si se siente arenosa y áspera, es bloom de azúcar. Esta simple prueba te indica qué solución probar.

Solucionar el bloom de grasa: Re-templado

El bloom de grasa es un problema de templado del chocolate. La mejor solución es derretir completamente el chocolate y re-templarlo. Pica el chocolate en trozos pequeños, derrítelo lentamente a 115°F (46°C) para chocolate negro o 105°F (40°C) para chocolate con leche/blanco, luego enfríalo a temperatura de trabajo mientras agregas chocolate templado finamente picado como semilla. Esto restaura la estructura cristalina estable y un acabado brillante.

Solucionar el bloom de azúcar: Calor suave o repostería

El bloom de azúcar es más complicado porque los cristales de azúcar no se redisuelven fácilmente. Puedes intentar calentar suavemente el chocolate (por debajo de 90°F/32°C) para alisar la superficie, pero esto no lo restaurará por completo. Para repostería, el bloom de azúcar está bien: solo pícalo y derrítelo en masas o ganache, donde la textura no importa.

Cuándo detenerse y usar el chocolate de todas formas

Si el chocolate con bloom es para comer directamente, re-templarlo para obtener la mejor textura y brillo. Si estás horneando, usar chocolate con bloom directamente está perfectamente bien: se derrite igual y no afecta el sabor. Solo desecha el chocolate si huele mal, muestra moho o tiene mal sabor, que son signos de deterioro, no de bloom.

Diagnóstico: Identifica y soluciona tu bloom

• Síntoma: Manchas blancas en la superficie, película opaca o textura arenosa. Revisa la superficie y toca.
• Causa probable: Bloom de grasa por cambios de temperatura o bloom de azúcar por humedad. Prueba de frotamiento: grasoso = grasa, arenoso = azúcar.
• Acción correctiva: Para bloom de grasa: re-templar. Para bloom de azúcar: usar en repostería o calentar suavemente. Elige la solución según la causa.
• Punto de parada: Si el chocolate huele mal, tiene moho o sabe mal, deséchalo. El bloom solo es seguro. Confía en tus sentidos.

Productos que te ayudan a solucionar el bloom

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