Suklaaprosentit selitettynä: 35 %, 64 %, 66 % ja enemmän

Nopea vastaus

Suklaan etiketissä oleva prosenttiluku ilmaisee kaakaopavusta peräisin olevien ainesosien—kaakaokuiva-aineen ja kaakaovoin—kokonaisosuuden. Se ei ole makeuden mittari. 66% tumma suklaa ja 64% tumma suklaa voivat maistua lähes identtisiltä, kun taas kaksi 70% levyä eri valmistajilta voivat olla katkeruusasteikon vastakkaisissa päissä. Lue prosenttiluku lähtökohtana, sitten arvioi suklaata sen alkuperän, sekoituksen ja käyttäytymisen perusteella reseptissäsi.

Mitä prosenttiosuus todella tarkoittaa

Kun patukka ilmoittaa 66%, luku yhdistää kaakaon kuiva-aineen (pavun rasvaton osa, joka tuo makua ja väriä) ja kaakaovoin (rasva, joka tuo rakennetta ja sulavuutta). Loput prosentista on enimmäkseen sokeria sekä pieni määrä lesitiiniä tai vaniljaa, jos valmistaja niitä käyttää. Joten 66% suklaa on noin kaksi kolmasosaa kaakaoperäisiä ainesosia ja yksi kolmasosa sokeria—mutta jako kiinteitä aineita ja voita ei näytetä, ja tämä jakautuminen muuttaa täysin sitä, miltä suklaa maistuu ja miten sitä käsitellään.

Tästä syystä kaakaoprosentti suhteessa makeuteen ei ole suora viiva. Valmistaja voi päästä 70%:iin enemmällä kaakaovoilla ja vähemmällä kaakaokuiva-aineella, jolloin levy on pehmeämpi ja pyöreämpi, tai enemmällä kuiva-aineella ja vähemmällä voilla, jolloin levy on kuivempi ja intensiivisemmin kitkerä. Luku on laillinen ja käytännöllinen merkintä, ei makulupaus.

Miksi 64% ja 66% voivat maistua niin erilaisilta

Kaksi levyä, joiden prosenttiluvut eroavat kahdella yksiköllä, voivat poiketa toisistaan, koska kaakao on peräisin eri paikoista ja sitä on paahdettu eri tavoin. Tasapainoon suunniteltu sekoitus maistuu pähkinäiseltä ja helposti lähestyttävältä; yhteen alkuperään perustuva, intensiteettiin suunniteltu levy maistuu terävämmältä samallakin prosentilla. Valrhonan Caraïbe 66% on hyvä esimerkki: sitä kuvataan sekoitukseksi dominikaanisen tasavallan kaakaolajikkeista, jossa on Tasapainoinen profiili ja paahtuneen kuivatun hedelmän vivahteita, minkä vuoksi se on helposti lähestyttävä eikä aggressiivinen. Tämä luonne tulee sekoituksesta ja paahtamisesta, ei pelkästään luvusta 66.

Kun valitset suklaata reseptiä varten, maista levyä ensin, jos voit. Jos et voi, luota valmistajan kuvaukseen makuprofiilista—puinen, paahdettu, hedelmäinen, kitkerä—sen sijaan, että olettaisit korkeamman numeron tarkoittavan tummempaa lopputulosta.

Vaalea poikkeus: 35%, joka käyttäytyy kuin kinuski

Valkosuklaa rikkoo tavanomaisen prosenttilogiikan. Valrhonan Dulcey 35% on 2012 innovaatio, joka on luotu kahdeksan vuoden tutkimuksen jälkeen, eikä se ole vain matalaprosenttinen tumma suklaa. Se on oma tyylinsä, jossa on paahteinen, kinuskimainen luonne ja joka käyttäytyy eri tavalla ganachessa, moussessa ja kekseissä. Jos vaihdat sen yksi yhteen reseptiin, joka on kirjoitettu 66% tummalle suklaalle suklaa, odota makeampaa ja pehmeämpää lopputulosta ja säädä lisätyn sokerin määrää alaspäin.

Opimme, että 35% vaaleassa suklaalevyssä ei tarkoita 'tuskin suklaata.' Se tarkoittaa, että kaakaopitoisuus on matalampi ja sokerin ja maitotuotteiden pitoisuus korkeampi, mikä juuri tekee Dulceystä houkuttelevan leivonnaisissa, joissa halutaan karamellivivahteita ilman erillisen karamellin valmistusta.

Myyttejä, jotka ansaitsevat jäädä eläkkeelle

Myytti: Korkeampi prosenttiosuus tarkoittaa aina parempaa laatua. Laatu syntyy papujen valinnasta, fermentoinnista, paahtamisesta ja konsauksesta—mikään näistä ei näy prosenttiluvussa. Hyvin valmistettu 64% -suklaa voi olla parempaa kuin huonosti valmistettu 85%.

Myytti: 64% ja 66% ovat periaatteessa samaa suklaata. Ne ovat lähellä toisiaan paperilla, mutta kaakaon kuiva-aineen ja voin suhde sekä alkuperäsekoitus voivat saada ne käyttäytymään eri tavalla reseptissä. Jos resepti on kehitetty toisella, toinen saattaa tarvita pienen säädön rasvassa tai sokerissa.

Myytti: prosenttiluku kertoo, kuinka kitkerää suklaa on. Kitkeryys liittyy paljon enemmän kaakaon kuiva-aineeseen, paahtoasteeseen ja alkuperään kuin kokonaisprosenttiin. 70% -levy, jossa on paljon kaakaovoita, voi maistua miedommalta kuin 66% -levy, jossa on paljon kuiva-ainetta.

Näin käytät numeroa leipoessasi

Käsittele prosenttilukua sokerin ja rasvan tasapainon ohjeena, ei makuna. Jos korvaat reseptissä korkeamman prosentin suklaan matalammalla, poistat sokeria ja lisäät usein kaakaokuiva-ainetta, joten valmis leivonnainen on vähemmän makea ja voi maistua kuivemmalta. Lisää hieman ylimääräistä rasvaa tai sokeria tai valitse suklaa, jonka kuvattu profiili vastaa reseptin tarkoitusta.

Tumman suklaan työstämisessä Valrhonan Guanaja 70% on hyödyllinen vertailukohta: lanseerattiin vuonna 1986, sitä markkinoitiin tuolloin maailman kitkerimpänä suklaana, ja siitä tuli kokkien vertailukohta. Tämä historia kertoo, että se on intensiivinen, korkeakiintoinen suklaa – käytä sitä siis siellä, missä haluat sitä intensiteettiä, ei neutraalina korvikkeena 64% -patukalle.

Helppokäyttöisempää tummaa suklaata kakkuihin, kekseihin ja ganacheen hakiessa 66%:n sekoitus kuten Caraïbe on usein helpompi lähtökohta, koska sen tasapainoinen, paahtuneen kuivatun hedelmän maku sopii hyvin voin, kerman ja pähkinöiden kanssa.

Arviot yleisistä prosenttiväitteistä

• Korkeampi prosentti tarkoittaa vähemmän makeaa: Enimmäkseen totta, mutta ei luotettava. Prosenttiosuus sisältää kaakaokuiva-aineen ja kaakaovoin, eikä kaakaovoi ole kitkerää. Korkean prosentin levy, jossa on ylimääräistä kaakaovoita, voi maistua vähemmän kitkerältä kuin matalamman prosentin levy, jossa on enemmän kuiva-ainetta. Maista ennen kuin vaihdat; älä luota pelkkään numeroon.
• 64% ja 66% ovat keskenään vaihdettavissa: Käytännössä väärin. Kaksi pistettä voivat kätkeä erilaisen kiintoaineen ja voin suhteen sekä eri alkuperäsekoituksen. Caraïbe 66% on tasapainoinen dominikaanisen tasavallan sekoitus, joten se käyttäytyy eri tavalla kuin 64% -patukka, joka on tehty eri profiiliin. Sovita kuvattu makuprofiili reseptiisi, älä pelkästään prosenttiosuutta.
• Valkosuklaa, jonka osuus on 35%, on vain heikkoa tummaa suklaata: Väärin. Dulcey 35% on omaperäinen tyyli, jolla on paahteinen, karamellimainen luonne, ja Valrhona loi sen vuonna 2012 kahdeksan vuoden tutkimuksen jälkeen. Se ei ole laimennettua tummaa suklaata; se on oma ainesosansa. Käytä sitä kinuskimakuisena suklaana ja säädä sokerin määrää reseptissä.
• Prosenttiluku kertoo, miten suklaa käyttäytyy leivonnassa: Vain osittain. Prosenttiosuus viittaa sokerin ja rasvan tasapainoon, mutta kaakaon kiintoaineet, kaakaovoi, alkuperä ja paahto määräävät sulamisen, koostumuksen ja maun. Guanaja 70% oli intensiteetin vertailukohta, ei yleinen leivonnan oletusarvo. Valitse suklaa, jonka profiili vastaa haluamaasi lopputulosta, ja säädä sitten reseptiä.

Suklaat, jotka osoittavat valikoiman

• Leivontasuklaa Blonde Dulcey 35% - 8.8 oz / 250 g: Leivontasuklaa Blonde Dulcey 35% - 8.8 oz / 250 g on Valrhonan innovaatio, joka on luotu kahdeksan vuoden tutkimuksen jälkeen, ja jossa on paahteinen, kinuskimainen luonne. Käytä sitä, kun haluat kinuskin ja paahteen vivahteita ilman erillisen kinuskin valmistamista; vähennä reseptin lisätyn sokerin määrää kompensoidaksesi sen alhaisemman kaakaopitoisuuden.
• Tumma leivontasuklaa Caraibe 66% - 35.27 oz: Tumma leivontasuklaa Caraibe 66% - 35.27 oz on couverture-suklaa, joka on luotu 1988 ja sekoitettu dominikaanisista kaakaolajikkeista, joissa on tasapainoinen profiili ja aksentteja paahdetusta kuivatusta hedelmästä. Käytännöllinen valinta leivontaan, kun haluat tummaa suklaata, joka on helposti lähestyttävää eikä aggressiivisen kitkerää, ja sen 35.27 oz -koko sopii toistuviin testauksiin.
• Tumma leivontasuklaa Guanaja 70%- 8.8oz: Tumma leivontasuklaa Guanaja 70% - 8.8 oz lanseerattiin vuonna 1986, ja sitä markkinoitiin tuolloin maailman katkerimpana suklaana, josta tuli kokkien mittapuu. Valitse se, kun haluat korkean kaakaopitoisuuden omaavan, intensiivisen tumman suklaan resepteihin, joissa katkeruus on pääosassa – ei neutraaliksi korvikkeeksi 64% tai 66% -levylle.