Näin leivot Dulcey Blonde -suklaalla: Käytännön opas

Pikavastaus

Käsittele Dulcey 35%:a karamellisoituna valkosuklaana: sulata se varovasti vesihauteessa, pidä lämpötila alle 45°C:n (113°F) säilyttääksesi keksimäiset vivahteet, ja sekoita se huoneenlämpöisiin taikinoihin. Leivonnassa aloita korvaamalla valkosuklaa reseptissä ja vähennä sitten lisätyn sokerin määrää noin 10%, koska Dulcey on jo makeaa.

Miksi Dulcey käyttäytyy eri tavalla kuin tumma tai maitosuklaa

Dulcey 35% on valmistettu karamellisoidusta valkosuklaasta, mikä tarkoittaa, että se sisältää kaakaovoita, maitoa ja sokeria, mutta ei kaakaomassaa. Tämä antaa sille pehmeän, pehmentävän koostumuksen ja maun, joka muistuttaa shortbread-keksejä ripauksella suolaa. Koska siinä ei ole kaakaomassaa, se sulaa nopeammin ja palaa helpommin kuin tumma suklaa. Se myös jähmettyy pehmeämmäksi huoneenlämmössä, joten Dulceysta valmistetut leivonnaiset pysyvät pehmeinä eivätkä rapeita, ellei niitä jäähdytä.

Kuinka sulattaa Dulcey menettämättä sen karamellivivahteita

Paloittele suklaa tasakokoisiksi paloiksi, jotta se sulaa tasaisesti. Laita se lämmönkestävään kulhoon juuri ja juuri kiehuvaa vettä sisältävän kattilan päälle varmistaen, ettei kulho kosketa vettä. Sekoita silloin tällöin kuivalla lastalla. Suklaa on valmista, kun se on juoksevaa ja tasaista, yleensä 40°C:n ja 45°C:n välillä (104°F–113°F). Jos näet höyryä tai kulho tuntuu liian kuumalta koskettaa, nosta se pois lämmöltä välittömästi. Dulcey voi muuttua rakeiseksi tai palaa, jos se ylittää 50°C (122°F).

Dulceyn sekoittaminen keksi- ja brownietaikinoihin

Anna sulaneen Dulceyn jäähtyä noin 27°C–30°C:een (80°F–86°F) ennen kuin lisäät sen taikinaan, joka sisältää munia, muuten munat voivat hyytyä. Sekoita se lastalla kolmessa erässä ja lopeta heti, kun juovat häviävät. Liiallinen sekoittaminen kehittää gluteenia ja tekee kekseistä sitkeitä. Brownieissa pyöräytä Dulcey taikinaan lopuksi sen sijaan, että sekoittaisit sen täysin; juovat pysyvät erottuvina ja luovat karamellimakupussukoita.

Sokerin ja nesteen säätäminen resepteissä

Dulcey on makeampaa kuin tumma suklaa ja monet valkosuklaat, joten vähennä reseptin kidesokerin määrää 10–15% ensimmäisellä käyttökerralla. Jos taikina näyttää jäykältä Dulceyn lisäämisen jälkeen, lisää nestettä teelusikallinen kerrallaan – maitoa tai vettä – kunnes se löystyy. Älä lisää ylimääräistä voita, koska Dulcey sisältää jo kaakaovoita ja liika rasva saa keksit leviämään liikaa.

Dulceyn käyttö kuorrutteissa, ganachessa ja päällystyksessä

Valmista kaadettava kuorrute yhdistämällä yhtä paljon Dulceya ja lämmintä kermaa (noin 35% rasvaa), anna seistä minuutti ja sekoita sitten keskeltä ulospäin. Makeisten päällystykseen suklaa on temperoitava; jos et temperoi, jäähdytä päällystetyt palat välittömästi ja pidä ne jääkaapissa. Maitosuklaa, joka on suunniteltu päällystykseen, kuten Valrhona Equatoriale 35%, valuu helpommin kuorrutukseen, koska se on formuloitu tähän tarkoitukseen, kun taas Dulcey sopii paremmin makuprofiililtaan vahvoihin kuorrutteisiin ja täytteisiin.

Säilytys ja vianmääritys

Säilytä Dulcey viileässä ja kuivassa paikassa 15°C:n ja 18°C:n välillä (59°F–64°F), erossa voimakkaista hajuista. Jos siihen ilmestyy valkoinen kalvo, se on kaakaovoin kiteytymistä lämpötilanvaihteluista; se on turvallista syödä ja häviää sulatettaessa. Jos sulanut Dulcey muuttuu rakeiseksi tahnaksi, sekoita joukkoon teelusikallinen neutraalia öljyä tai lämmintä kermaa, kunnes se on tasaista – älä lisää vettä. Dulceysta valmistetut leivonnaiset säilyvät tuoreina noin kolme päivää ilmatiiviissä astiassa; laita ne jääkaappiin, jos keittiösi lämpötila on yli 24°C (75°F).

Vaihe vaiheelta: leivonta Dulceyn kanssa

1. Paloittele ja sulata varovasti: Paloittele Dulcey tasakokoisiksi paloiksi ja sulata vesihauteessa sekoittaen, kunnes se on juoksevaa ja tasaista. Pidä lämpötila 40°C:n ja 45°C:n välillä (104°F–113°F). Tarkistuspiste: suklaan tulee olla kiiltävää eikä siinä saa olla paakkuja. Jos se tuntuu kuumalta koskettaa, nosta pois lämmöltä.
2. Jäähdytä ennen sekoittamista: Anna sulaneen Dulceyn jäähtyä 27°C–30°C:een (80°F–86°F) ennen kuin lisäät sen munia sisältäviin taikinoihin. Sekoita kolmessa erässä ja lopeta, kun ainekset ovat juuri sekoittuneet. Yleinen virhe: kuuman suklaan lisääminen muniin, mikä voi hyydyttää ne ja tehdä taikinasta rakeista.
3. Vähennä sokeria ja säädä nestettä: Leikkaa kidesokerin määrää 10–15% ja lisää maitoa tai vettä teelusikallinen kerrallaan, jos taikina on jäykkää. Älä lisää ylimääräistä voita. Tarkistuspiste: maista pieni pala raakaa taikinaa (jos se on munaton) tai paista yksi testikeksi varmistaaksesi makeuden.
4. Paista kohtuullisessa lämpötilassa: Paista keksejä ja brownieita 175°C:ssa (350°F) ja tarkista kaksi minuuttia ennen reseptin vähimmäisaikaa. Dulcey ruskistuu nopeasti maito- ja sokeripitoisuutensa vuoksi. Yleinen virhe: ylipaistaminen, joka kuivattaa karamellivivahteet ja tekee rakenteesta kakkuisen.
5. Jäähdytä kokonaan ennen leikkaamista tai päällystämistä: Anna leivonnaisten jäähtyä ritilällä vähintään 30 minuuttia. Kuorrutteita tai päällystyksiä varten temperoi Dulcey tai jäähdytä päällystetyt palat välittömästi. Tarkistuspiste: suklaan tulee olla jähmettynyt, mutta ei hikoileva. Jos se on pehmeää, laita jääkaappiin 10 minuutiksi ennen tarjoilua.

Tuotetiedot

• Leivontasuklaa Blonde Dulcey 35% - 35.27oz / 1kg: Leivontasuklaa Blonde Dulcey 35% on valmistettu karamellisoidusta valkosuklaasta, ja Valrhona keksi sen vuonna 2012. Sillä on pehmeä, pehmentävä koostumus, jossa on shortbread-keksejä muistuttavia vivahteita ja ripaus suolaa. Tämä tuote on oppaan keskiössä; sen karamellisoitu profiili tarkoittaa, että sinun tulee vähentää lisätyn sokerin määrää ja välttää korkeaa lämpöä.
• Maitoleivontasuklaa Equatoriale 35% - 35.27oz: Maitoleivontasuklaa Equatoriale 35% on erityisesti suunniteltu päällystykseen ja parantaa täytteitä, kuten ganacheja tai pralineita. Käytä Equatorialea, kun tarvitset luotettavaa päällystyssuklaata; Dulcey sopii paremmin makuprofiililtaan vahvoihin kuorrutteisiin ja täytteisiin, joissa sen karamellivivahteet pääsevät oikeuksiinsa.