Så bakar du med Dulcey Blonde choklad: En praktisk guide

Snabbt svar

Behandla Dulcey 35% som en karamelliserad vit choklad: smält den försiktigt i vattenbad, håll den under 45°C (113°F) för att bevara dess kexiga toner, och vänd ner den i smeter i rumstemperatur. För bakning, börja med att ersätta vit choklad i ett recept, minska sedan tillsatt socker med cirka 10% eftersom Dulcey redan är söt.

Varför Dulcey beter sig annorlunda än mörk eller mjölkchoklad

Dulcey 35% är gjord av karamelliserad vit choklad, vilket innebär att den innehåller kakaosmör, mjölk och socker men inga kakaotorrsubstanser. Det ger den en len, omslutande textur och en smak av smörkex med en antydan av salt. Eftersom det inte finns några kakaotorrsubstanser smälter den snabbare och bränns lättare än mörk choklad. Den stelnar också mjukare i rumstemperatur, så bakverk gjorda med Dulcey förblir möra snarare än knapriga om du inte kyler dem.

Hur man smälter Dulcey utan att förlora dess karamelltoner

Hacka chokladen i jämna bitar så att den smälter i samma takt. Lägg den i en värmetålig skål över knappt sjudande vatten, se till att skålen inte nuddar vattnet. Rör om då och då med en torr spatel. Chokladen är klar när den är rinnande och slät, vanligtvis mellan 40°C och 45°C (104°F–113°F). Om du ser ånga eller skålen känns för varm att röra vid, ta bort den från värmen omedelbart. Dulcey kan bli kornig eller brännas om den går över 50°C (122°F).

Vända ner Dulcey i kak- och browniesmetar

Låt smält Dulcey svalna till cirka 27°C–30°C (80°F–86°F) innan du tillsätter den i en smet som innehåller ägg, annars kan äggen koagulera. Vänd ner den med en spatel i tre omgångar och sluta så fort strimmorna försvinner. Överarbetning utvecklar gluten och gör kakor sega. För brownies, swirla i Dulcey i slutet istället för att blanda helt; ränderna förblir distinkta och ger fickor av karamellsmak.

Justera socker och vätska i recept

Dulcey är sötare än mörk choklad och många vita choklader, så minska strösockret i ditt recept med 10–15% första gången du använder den. Om smeten ser stel ut efter att du tillsatt Dulcey, tillsätt vätska en tesked i taget – mjölk eller vatten – tills den lossnar. Tillsätt inte extra smör, eftersom Dulcey redan innehåller kakaosmör och för mycket fett får kakor att breda ut sig för mycket.

Använda Dulcey till glasyrer, ganache och täckning

För en hällbar glasyr, kombinera lika delar Dulcey och varm grädde (cirka 35% fett), låt stå i en minut, rör sedan från mitten och utåt. För att täcka godis måste chokladen tempereras; om du inte tempererar, kyl de täckta bitarna omedelbart och förvara dem i kylskåp. En mjölkchoklad avsedd för täckning, som Valrhona Equatoriale 35%, flyter lättare för överdragning eftersom den är formulerad för det ändamålet, medan Dulcey är bättre för smakrika glasyrer och fyllningar.

Förvaring och felsökning

Förvara Dulcey svalt och torrt mellan 15°C och 18°C (59°F–64°F), borta från starka lukter. Om den utvecklar en vit hinna är det kakaosmörblomning från temperaturväxlingar; den är säker att äta och försvinner när den smälts. Om smält Dulcey blir kornig, rör i en tesked neutral olja eller varm grädde tills den blir slät – tillsätt inte vatten. Bakverk med Dulcey håller sig färska i cirka tre dagar i en lufttät behållare; kyl dem om ditt kök är över 24°C (75°F).

Steg-för-steg: baka med Dulcey

1. Hacka och smält försiktigt: Hacka Dulcey i jämna bitar och smält över vattenbad, rör om tills den är rinnande och slät. Håll temperaturen mellan 40°C och 45°C (104°F–113°F). Kontrollpunkt: chokladen ska vara blank utan klumpar. Om den känns varm att röra vid, ta bort från värmen.
2. Svalna innan blandning: Låt smält Dulcey svalna till 27°C–30°C (80°F–86°F) innan du tillsätter den i smeter med ägg. Vänd ner i tre omgångar och sluta när precis blandat. Vanligt misstag: tillsätta varm choklad till ägg, vilket kan koagulera dem och göra smeten kornig.
3. Minska socker och justera vätska: Minska strösockret med 10–15% och tillsätt mjölk eller vatten en tesked i taget om smeten är stel. Tillsätt inte extra smör. Kontrollpunkt: smaka en liten bit rå smet (om äggfri) eller baka en testkaka för att bekräfta sötman.
4. Grädda vid måttlig temperatur: Grädda kakor och brownies vid 175°C (350°F) och kontrollera två minuter före receptets minsta tid. Dulcey bryns snabbt på grund av sitt mjölk- och sockerinnehåll. Vanligt misstag: övergräddning, vilket torkar ut karamelltonerna och gör konsistensen kakaaktig.
5. Kyl helt före skärning eller täckning: Låt bakverk svalna på ett galler i minst 30 minuter. För glasyrer eller täckning, temperera Dulcey eller kyl de täckta bitarna omedelbart. Kontrollpunkt: chokladen ska vara stelnad men inte svettig. Om den är mjuk, kyl i 10 minuter före servering.

Produktfakta

• Baking Chocolate Blonde Dulcey 35% - 35.27oz / 1kg: Baking Chocolate Blonde Dulcey 35% är gjord av karamelliserad vit choklad och uppfanns av Valrhona år 2012. Den har en len, omslutande textur med toner av smörkex och en antydan av salt. Detta är produkten som guiden är uppbyggd kring; dess karamelliserade profil innebär att du bör minska tillsatt socker och undvika hög värme.
• Milk Baking Chocolate Equatoriale 35% - 35.27oz: Milk Baking Chocolate Equatoriale 35% är speciellt utformad för täckning och förstärker fyllningar som ganacher eller praliner. Använd Equatoriale när du behöver en pålitlig täckchoklad; Dulcey är bättre för smakrika glasyrer och fyllningar där dess karamelltoner kan lysa.