Jak péct s Dulcey Blonde čokoládou: Praktický průvodce

Rychlá odpověď

S Dulcey 35% zacházejte jako s karamelizovanou bílou čokoládou: jemně ji rozpusťte ve vodní lázni, udržujte ji pod 45°C (113°F), abyste ochránili její sušenkové tóny, a vmíchejte ji do těsta při pokojové teplotě. Při pečení začněte nahrazením bílé čokolády v receptu a poté snižte přidaný cukr asi o 10%, protože Dulcey je již sladká.

Proč se Dulcey chová jinak než hořká nebo mléčná čokoláda

Dulcey 35% se vyrábí z karamelizované bílé čokolády, což znamená, že obsahuje kakaové máslo, mléko a cukr, ale žádné kakaové sušiny. To jí dodává hladkou, obalující texturu a chuť máslového sušenky s nádechem soli. Protože neobsahuje kakaové sušiny, taje rychleji a snadněji se připaluje než hořká čokoláda. Také při pokojové teplotě tuhne měkčeji, takže pečivo z Dulcey zůstává křehké, nikoli křupavé, pokud ho nechladíte.

Jak rozpustit Dulcey, aniž by ztratila své karamelové tóny

Nasekejte čokoládu na stejnoměrné kousky, aby tály stejnou rychlostí. Vložte ji do žáruvzdorné mísy nad mírně vroucí vodu, přičemž mísa se nesmí dotýkat vody. Občas promíchejte suchou stěrkou. Čokoláda je hotová, když je tekutá a hladká, obvykle mezi 40°C a 45°C (104°F–113°F). Pokud vidíte páru nebo je mísa na dotek příliš horká, ihned ji odstavte z ohně. Dulcey může zrnit nebo se připálit, pokud překročí 50°C (122°F).

Vmíchávání Dulcey do těsta na sušenky a brownies

Nechte rozpuštěnou Dulcey vychladnout na přibližně 27°C–30°C (80°F–86°F), než ji přidáte do těsta obsahujícího vejce, jinak by se vejce mohla srazit. Vmíchejte ji stěrkou ve třech dávkách a přestaňte, jakmile zmizí pruhy. Přílišné míchání vyvíjí lepek a dělá sušenky tuhé. U brownies Dulcey na závěr spíše zavířujte, než plně vmíchejte; pruhy zůstanou zřetelné a vytvoří kapsy karamelové chuti.

Úprava cukru a tekutiny v receptech

Dulcey je sladší než hořká čokoláda a mnoho bílých čokolád, proto při prvním použití snižte množství krystalového cukru v receptu o 10–15%. Pokud je těsto po přidání Dulcey tuhé, přidávejte tekutinu po jedné čajové lžičce – mléko nebo vodu – dokud nezměkne. Nepřidávejte máslo navíc, protože Dulcey již obsahuje kakaové máslo a příliš mnoho tuku způsobí nadměrné roztékání sušenek.

Použití Dulcey na polevy, ganache a potahování

Na tekutou polevu smíchejte stejné hmotnostní díly Dulcey a teplé smetany (asi 35% tuku), nechte minutu odstát a poté míchejte od středu ven. Na potahování bonbonů musí být čokoláda temperovaná; pokud netemperujete, potažené kousky ihned zchlaďte a uchovávejte v lednici. Mléčná čokoláda určená k potahování, jako Valrhona Equatoriale 35%, teče snadněji při obalování, protože je k tomu určena, zatímco Dulcey je lepší na polevy a náplně s výraznou chutí.

Skladování a řešení problémů

Skladujte Dulcey na chladném a suchém místě mezi 15°C a 18°C (59°F–64°F), mimo silné pachy. Pokud se na ní vytvoří bílý povlak, jedná se o výkvět kakaového másla z teplotních výkyvů; je bezpečná k jídlu a při rozpuštění zmizí. Pokud rozpuštěná Dulcey zrnitě zhoustne, vmíchejte jednu čajovou lžičku neutrálního oleje nebo teplé smetany, dokud nebude hladká – nepřidávejte vodu. Pečivo s Dulcey zůstává čerstvé asi tři dny ve vzduchotěsné nádobě; pokud je ve vaší kuchyni nad 24°C (75°F), uchovávejte ho v lednici.

Krok za krokem: pečení s Dulcey

1. Nasekejte a jemně rozpusťte: Nasekejte Dulcey na stejnoměrné kousky a rozpusťte ve vodní lázni za míchání, dokud není tekutá a hladká. Udržujte teplotu mezi 40°C a 45°C (104°F–113°F). Kontrolní bod: čokoláda by měla být lesklá a bez hrudek. Pokud je na dotek horká, odstavte ji z ohně.
2. Před smícháním zchlaďte: Nechte rozpuštěnou Dulcey vychladnout na 27°C–30°C (80°F–86°F), než ji přidáte do těst s vejci. Vmíchejte ve třech dávkách a přestaňte, jakmile je vše spojené. Častá chyba: přidání horké čokolády k vejcím, což je může srazit a způsobit zrnitost těsta.
3. Snižte cukr a upravte tekutinu: Snižte množství krystalového cukru o 10–15% a pokud je těsto tuhé, přidávejte mléko nebo vodu po jedné čajové lžičce. Nepřidávejte máslo navíc. Kontrolní bod: ochutnejte malý kousek syrového těsta (pokud je bez vajec) nebo upečte jednu zkušební sušenku, abyste potvrdili sladkost.
4. Pečte při mírné teplotě: Pečte sušenky a brownies při 175°C (350°F) a zkontrolujte dvě minuty před minimálním časem uvedeným v receptu. Dulcey rychle hnědne kvůli obsahu mléka a cukru. Častá chyba: přepečení, které vysuší karamelové tóny a způsobí, že textura je jako dortová.
5. Před krájením nebo potahováním zcela vychladněte: Nechte pečivo vychladnout na mřížce alespoň 30 minut. Na polevy nebo potahy Dulcey temperujte, nebo potažené kousky ihned zchlaďte. Kontrolní bod: čokoláda by měla být ztuhlá, ale ne orosená. Pokud je měkká, dejte na 10 minut před podáváním do lednice.

Fakta o produktu

• Baking Chocolate Blonde Dulcey 35% - 35.27oz / 1kg: Baking Chocolate Blonde Dulcey 35% se vyrábí z karamelizované bílé čokolády a byla vynalezena společností Valrhona v roce 2012. Má hladkou, obalující texturu s tóny máslového sušenky a nádechem soli. Tento produkt je základem tohoto průvodce; jeho karamelizovaný profil znamená, že byste měli snížit přidaný cukr a vyhnout se vysokým teplotám.
• Milk Baking Chocolate Equatoriale 35% - 35.27oz: Milk Baking Chocolate Equatoriale 35% je speciálně navržena k potahování a zvýrazňuje náplně, jako jsou ganache nebo pralinky. Použijte Equatoriale, když potřebujete spolehlivou čokoládu na potahování; Dulcey je lepší na polevy a náplně s výraznou chutí, kde mohou vyniknout její karamelové tóny.