Sjokoladeprosenter forklart: 35 %, 64 %, 66 % og mer

Hurtig svar

Prosentandelen på en sjokoladeetikett er den totale andelen ingredienser som kommer fra kakaobønnen—kakaotørrstoff pluss kakaosmør. Det er ikke et mål på sødme. En 66% mørk sjokolade og en 64% mørk sjokolade kan smake nesten identisk, mens to 70% plater fra forskjellige produsenter kan være i hver sin ende av bitterhetsskalaen. Les prosentandelen som et utgangspunkt, så bedøm sjokoladen ut fra opprinnelse, blanding og hvordan den oppfører seg i oppskriften din.

Hva prosenten faktisk betyr

Når en sjokoladeplate oppgir 66%, kombinerer dette tallet kakaotørrstoff (den fettfrie delen av bønnen som gir smak og farge) og kakaosmør (fettet som gir tekstur og smelting). Den resterende prosentandelen er for det meste sukker, pluss en liten mengde lecitin eller vanilje hvis produsenten bruker det. Så en 66% sjokolade er omtrent to tredjedeler kakaobaserte ingredienser og en tredjedel sukker—men fordelingen mellom faste stoffer og smør vises ikke, og den delingen endrer alt ved hvordan sjokoladen smaker og håndteres.

Dette er grunnen til at kakaoprosent versus sødme ikke er en rett linje. En produsent kan treffe 70% med mer kakaosmør og mindre kakaotørrstoff, noe som gir en mykere, rundere sjokoladeplate, eller med mer tørrstoff og mindre smør, noe som gir en tørrere og mer intenst bitter en. Tallet er en lovpålagt og praktisk merking, ikke et smaksløfte.

Hvorfor 64% og 66% kan smake så forskjellig

To plater som på etiketten er to prosentpoeng fra hverandre, kan smake forskjellig fordi kakaobønnene kommer fra ulike steder og er brent på ulike måter. En blanding laget for balanse vil smake nøtteaktig og imøtekommende; en single-origin-plate laget for intensitet vil smake skarpere selv ved samme prosentandel. Valrhonas Caraïbe 66% er et nyttig eksempel: den beskrives som en blanding av kakaosorter fra Den dominikanske republikk med en En velbalansert profil med toner av ristet tørket frukt, noe som gjør den tilgjengelig fremfor aggressiv. Den karakteren kommer fra blandingen og ristingen, ikke bare fra tallet 66.

Når du velger sjokolade til en oppskrift, smak på sjokoladen først hvis du kan. Hvis du ikke kan, stol på produsentens beskrivelse av smaksprofilen—treaktig, ristet, fruktig, bitter—i stedet for å anta at et høyere tall betyr et mørkere resultat.

Den blonde unntaket: 35% som oppfører seg som karamell

Blond sjokolade bryter den vanlige prosentlogikken. Valrhonas Dulcey 35% er en 2012 innovasjon skapt etter åtte års forskning, og det er ikke bare en mørk sjokolade med lav prosent. Det er en distinkt stil med en ristet, karamellaktig karakter som oppfører seg annerledes i ganache, mousse og kjeks. Hvis du bytter den en-til-en inn i en oppskrift skrevet for 66% mørk sjokolade sjokolade, forvent et søtere og mykere resultat, og juster mengden tilsatt sukker nedover.

Lærdommen er at 35% på en blond sjokoladeplate ikke betyr 'knapt sjokolade.' Det betyr at kakaoprosenten er lavere og sukker- og meieriinnholdet høyere, noe som nettopp gir Dulcey sin appell til bakverk der du ønsker karamellnoter uten å lage en separat karamell.

Myter som fortjener å pensjoneres

Myte: Høyere prosentandel betyr alltid bedre kvalitet. Kvalitet kommer fra bønnevalg, fermentering, brenning og konkjing—ingenting av dette fanges opp av prosenten. En vellaget 64% kan overgå en dårlig laget 85%.

Myte: 64% og 66% er i utgangspunktet den samme sjokoladen. De er nærme på papiret, men forholdet mellom kakaotørrstoff og smør samt opprinnelsesblandingen kan få dem til å oppføre seg forskjellig i en oppskrift. Hvis en oppskrift er utviklet med den ene, kan den andre trenge en liten justering i fett eller sukker.

Myte: prosenten forteller deg hvor bitter den vil være. Bitterhet henger mye mer sammen med kakaotørrstoff, brenningsgrad og opprinnelse enn med den totale prosenten. En 70% sjokolade med høyt kakaosmørinnhold kan smake mildere enn en 66% sjokolade med høyt tørrstoffinnhold.

Slik bruker du tallet når du baker

Behandle prosenten som en veiledning for sukker- og fettbalansen, ikke smaken. Hvis du erstatter en sjokolade med høyere prosentandel med en lavere i en oppskrift, fjerner du sukker og tilfører ofte kakaotørrstoff, så det ferdige bakverket blir mindre søtt og kan smake tørrere. Tilsett litt ekstra fett eller sukker, eller velg en sjokolade hvis beskrevne profil samsvarer med oppskriftens hensikt.

For mørk sjokoladearbeid er Valrhonas Guanaja 70% et nyttig referansepunkt: lansert i 1986 ble den markedsført som verdens bitreste sjokolade på den tiden og ble en referanse for kokker. Den historien forteller deg at det er en intens, høyfast sjokolade—så bruk den der du ønsker den intensiteten, ikke som en nøytral erstatning for en 64% sjokoladeplate.

For en mer tilgjengelig mørk sjokolade i kaker, småkaker og ganache, er en 66%-blanding som Caraïbe ofte et enklere utgangspunkt, fordi dens balanserte, ristede-tørkede-fruktprofil spiller godt sammen med smør, fløte og nøtter.

Vurderinger av vanlige prosentpåstander

• Høyere prosent betyr mindre søtt: Stort sett sant, men ikke pålitelig. Prosenten teller kakaotørrstoff pluss kakaosmør, og kakaosmør er ikke bittert. En sjokolade med høy prosentandel og ekstra kakaosmør kan smake mindre bittert enn en med lavere prosentandel og mer tørrstoff. Smak før du bytter; stol ikke bare på tallet.
• 64% og 66% kan byttes om: Feil i praksis. To punkter kan skjule et annet forhold mellom tørrstoff og smør og en annen opprinnelsesblanding. Caraïbe 66% er en balansert blanding fra Den dominikanske republikk, så den oppfører seg annerledes enn en 64%-sjokolade laget for en annen profil. Match den beskrevne smaksprofilen med oppskriften din, ikke bare prosentandelen.
• Hvit sjokolade med 35% er bare svak mørk sjokolade: Feil. Dulcey 35% er en særegen stil med en ristet, karamellignende karakter, skapt av Valrhona i 2012 etter åtte års forskning. Det er ikke en fortynnet mørk sjokolade; det er sin egen ingrediens. Bruk den som en karamellsmakende sjokolade, og juster sukkeret i oppskriften.
• Prosentandelen forteller deg hvordan sjokoladen oppfører seg under steking: Bare delvis. Prosenten antyder sukker- og fettbalansen, men kakaotørrstoff, kakaosmør, opprinnelse og brenning bestemmer smelting, tekstur og smak. Guanaja 70% var en referanse for intensitet, ikke en universell bakeinnstilling. Velg sjokoladen hvis profil matcher resultatet du ønsker, og juster deretter oppskriften.

Sjokolader som viser bredden

• Bakesjokolade Blonde Dulcey 35% - 8.8 oz / 250 g: Bakesjokolade Blonde Dulcey 35% - 8.8 oz / 250 g er en Valrhona-innovasjon skapt etter åtte års forskning, med en ristet, karamellignende karakter. Bruk den når du vil ha karamell- og ristede toner uten å lage en egen karamell; reduser tilsatt sukker i oppskriften for å kompensere for den lavere kakaoprosenten.
• Mørk bakepssjokolade Caraibe 66% - 35.27 oz: Mørk bake sjokolade Caraibe 66% - 35.27 oz er en couverture sjokolade laget i 1988, blandet av dominikanske kakaosorter med en balansert profil og toner av ristet tørket frukt. Et praktisk valg for baking når du ønsker en mørk sjokolade som er tilgjengelig fremfor aggressiv bitter, og 35.27 oz-formatet passer for gjentatt testing.
• Mørk bake sjokolade Guanaja 70%- 8.8oz: Mørk bake sjokolade Guanaja 70% - 8.8 oz ble lansert i 1986 og ble den gang markedsført som verdens bitreste sjokolade, og ble en målestokk for kokker. Velg den når du ønsker en mørk sjokolade med høyt kakaoinnhold og intens bitterhet for oppskrifter der bitterheten er poenget, ikke som en nøytral erstatning for en sjokoladeplate på 64% eller 66%.