Como cozinhar com chocolate Dulcey Blonde: Guia prático

Resposta rápida

Trate o Dulcey 35% como um chocolate branco caramelizado: derreta-o suavemente em banho-maria, mantenha-o abaixo de 45°C (113°F) para proteger as suas notas de biscoito e envolva-o em massas à temperatura ambiente. Para pastelaria, comece por substituir o chocolate branco numa receita e depois reduza o açúcar adicionado em cerca de 10%, porque o Dulcey já é doce.

Porque é que o Dulcey se comporta de forma diferente do chocolate preto ou de leite

O Dulcey 35% é feito de chocolate branco caramelizado, o que significa que contém manteiga de cacau, leite e açúcar, mas sem sólidos de cacau. Isto confere-lhe uma textura suave e envolvente e um sabor a shortbread com um toque de sal. Como não tem sólidos de cacau, derrete mais rapidamente e queima-se mais facilmente do que o chocolate preto. Também solidifica mais macio à temperatura ambiente, pelo que os produtos de pastelaria feitos com Dulcey permanecem tenros em vez de crocantes, a menos que os arrefeça.

Como derreter o Dulcey sem perder as suas notas de caramelo

Pique o chocolate em pedaços iguais para que derreta ao mesmo ritmo. Coloque-o numa tigela resistente ao calor sobre água a ferver ligeiramente, certificando-se de que a tigela não toca na água. Mexa ocasionalmente com uma espátula seca. O chocolate está pronto quando estiver fluido e liso, geralmente entre 40°C e 45°C (104°F–113°F). Se vir vapor ou a tigela estiver demasiado quente ao toque, retire-a imediatamente do lume. O Dulcey pode tornar-se granulado ou queimar se ultrapassar os 50°C (122°F).

Envolver o Dulcey em massas de bolachas e brownies

Deixe o Dulcey derretido arrefecer até cerca de 27°C–30°C (80°F–86°F) antes de o adicionar a uma massa que contenha ovos, caso contrário os ovos podem coalhar. Envolva-o com uma espátula em três adições, parando assim que as riscas desaparecerem. Mexer em excesso desenvolve o glúten e torna as bolachas rijas. Para brownies, misture o Dulcey no final, em vez de o incorporar completamente; as riscas mantêm-se distintas e criam bolsas de sabor a caramelo.

Ajustar o açúcar e o líquido nas receitas

O Dulcey é mais doce do que o chocolate preto e muitos chocolates brancos, por isso reduza o açúcar granulado na sua receita em 10–15% na primeira vez que o utilizar. Se a massa parecer rija após adicionar o Dulcey, adicione líquido, uma colher de chá de cada vez – leite ou água – até que se solte. Não adicione manteiga extra, porque o Dulcey já contém manteiga de cacau e demasiada gordura fará com que as bolachas se espalhem excessivamente.

Usar o Dulcey para glaceados, ganache e revestimento

Para um glaceado vertível, combine pesos iguais de Dulcey e natas quentes (cerca de 35% de gordura), deixe repousar um minuto e depois mexa do centro para fora. Para revestir bombons, o chocolate deve ser temperado; se não estiver a temperar, arrefeça as peças revestidas imediatamente e mantenha-as refrigeradas. Um chocolate de leite concebido para revestimento, como o Valrhona Equatoriale 35%, flui mais facilmente para revestir porque é formulado para esse fim, enquanto o Dulcey é melhor para glaceados e recheios com sabor pronunciado.

Armazenamento e resolução de problemas

Armazene o Dulcey num local fresco e seco entre 15°C e 18°C (59°F–64°F), longe de odores fortes. Se desenvolver uma película branca, é floração da manteiga de cacau devido a flutuações de temperatura; é seguro para consumo e desaparecerá quando derretido. Se o Dulcey derretido talhar numa pasta granulada, adicione uma colher de chá de óleo neutro ou natas quentes até ficar liso – não adicione água. Os produtos de pastelaria com Dulcey mantêm-se frescos durante cerca de três dias num recipiente hermético; refrigere-os se a sua cozinha estiver acima de 24°C (75°F).

Passo a passo: cozinhar com Dulcey

1. Pique e derreta suavemente: Pique o Dulcey em pedaços iguais e derreta em banho-maria, mexendo até ficar fluido e liso. Mantenha a temperatura entre 40°C e 45°C (104°F–113°F). Ponto de verificação: o chocolate deve estar brilhante e sem grumos. Se estiver quente ao toque, retire do lume.
2. Arrefeça antes de misturar: Deixe o Dulcey derretido arrefecer até 27°C–30°C (80°F–86°F) antes de o adicionar a massas com ovos. Envolva em três adições e pare quando estiver apenas combinado. Erro comum: adicionar chocolate quente aos ovos, o que pode coalhá-los e tornar a massa granulada.
3. Reduza o açúcar e ajuste o líquido: Corte o açúcar granulado em 10–15% e adicione leite ou água, uma colher de chá de cada vez, se a massa estiver rija. Não adicione manteiga extra. Ponto de verificação: prove um pequeno pedaço de massa crua (se não tiver ovos) ou coza uma bolacha de teste para confirmar a doçura.
4. Cozinhe a uma temperatura moderada: Cozinhe bolachas e brownies a 175°C (350°F) e verifique dois minutos antes do tempo mínimo da receita. O Dulcey doura rapidamente devido ao seu teor de leite e açúcar. Erro comum: cozer demais, o que seca as notas de caramelo e torna a textura esponjosa.
5. Arrefeça completamente antes de cortar ou revestir: Deixe os produtos de pastelaria arrefecer numa grade de arame durante pelo menos 30 minutos. Para glaceados ou revestimentos, tempere o Dulcey ou arrefeça as peças revestidas imediatamente. Ponto de verificação: o chocolate deve estar firme, mas não a suar. Se estiver macio, refrigere durante 10 minutos antes de servir.

Factos do produto

• Chocolate de Pastelaria Blonde Dulcey 35% - 35.27oz / 1kg: O Chocolate de Pastelaria Blonde Dulcey 35% é feito de chocolate branco caramelizado e foi inventado pela Valrhona em 2012. Tem uma textura suave e envolvente com notas de shortbread e um toque de sal. Este é o produto em torno do qual o guia é construído; o seu perfil caramelizado significa que deve reduzir o açúcar adicionado e evitar o calor elevado.
• Chocolate de Pastelaria de Leite Equatoriale 35% - 35.27oz: O Chocolate de Pastelaria de Leite Equatoriale 35% é especialmente concebido para revestimento e realça recheios como ganaches ou pralinas. Use o Equatoriale quando precisar de um chocolate de revestimento fiável; o Dulcey é melhor para glaceados e recheios com sabor pronunciado, onde as suas notas de caramelo podem brilhar.